Grand Cru Schokolade

für 6 Personen
 

Zutaten: 

Manjari-Schokolade-Terrine
  • 80 ml Obers
  • 10 g Vanillezucker
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • 160 g Manjari-Valhrona-Schokolade (64%)
  • 110 g Eiweiß
  • 2 Dotter

Mango-Gelee
  • 250 g Mangopüree
  • 50 g Zucker
  • 5 ml Gin
  • 1 Vanilleschote
  • 2 g Agar-Agarpulver

Schokoladenkaramell
  • 120 g Fondant
  • 60 g Glucose
  • 60 g Bitterschokolade
  • 20 g Mandeln, gerieben
Grand Cru Schokolade

Zubereitung: 


Für die Terrine
Das Obers mit dem Vaniellezucker in einer Kasserolle zum Kochen bringen, dann die Gelatine und die Bitterschokolade einrühren. Das ganze mit den Dottern abrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

Für das Mangogelee
Das Mangopüree mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkocken. Dann das Agar-Agar einrühren und nochmals kurz aufkochen. Als letztes den Gin einrühren.

Die Terrinenform ca. 0,5 Zentimeter hoch mit dem Gelee ausgießen, erkalten lassen und dann die fertige Schokoladenmasse in eine viereckige Terrinenform eingießen und kalt stellen.

Für das Schokoladenkaramell
Fondant mit Glucose bei 110 Grad kochen, dann etwas auskühlen lassen, die Schokolade und die geriebenen Mandeln unterrühren. Die Masse zwischen zwei Silikonmatten im Ofen fertig backen und dünn ausrollen. In die gewünschte Größe schneiden.

Zum Anrichten
Die Terrine mit dem Gelee und dem Schokoladenkaramell schichtweise anrichten und garnieren.
 
 
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